רש"י על שבת קמ״ה ב:ו׳

6 מתני' כל שבא בחמין - כלומר שנתבשל:

7 שורין אותו בחמין - כדי שיהא נמוח:

8 וכל שלא בא בחמין - כגון בשר יבש שאוכלין אותו חי ע"י הדחק:

9 מדיחין אותו - ולא אמרי' זהו בישוליה אבל לא שורין:

10 חוץ מן המליח ישן - דג מליח של שנה שעברה:

11 וקולייס האיספנין - שם דג שאוכלין אותו מחמת מלחו ע"י הדחה בחמין והנך אפילו הדחה נמי לא שזהו גמר מלאכתן והוי בשול: